月饼 mooncake

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冰皮月饼的皮经过几番修正后，现在使用的配方比例如下：

糯米粉 150g，粘米粉 150g，澄粉 70g，牛奶 450g，玉米油 55ml，糖 100g，练乳 30g

澄粉，又叫小麦淀粉， 加入的目的是为了增强冰皮的透明度。粘粉，又叫大米粉，其实并不粘，用来减低糯米粉的软糯度。冰皮月饼的成型和口感极受糯米粉，粘米粉和澄粉三者比例的影响，所以力求精确。

将上面的冰皮用料调成粉浆，静止30分钟，等到粉浆充分柔顺后，放入微波炉中加热约6～7钟，期间大约每两分钟取出搅拌一下，直到粉团透明至熟。

待粉团冷却后，用力搓揉，搓揉越久口感越佳，同时可以加入各种色料，如抹茶，可可粉等，调出自己满意的颜色。

转化糖浆 （原方是爱厨的）
材料：
砂糖 800 克；
水 300ml ；
柠檬汁 6 大勺（ 2 个柠檬鲜榨过滤）；
白醋 2 大勺；
碱水 1/4 小勺

做法：
1. 砂糖加水煮至糖融化，转小火，加入鲜榨柠檬汁（过滤过的）和白醋，继续煮至约 225 °F （原方是 108 °C ）。温度达到后，改微火继续煮 30 分钟至上色。
2. 熄火待凉，加入碱水拌匀，室温保存。


广式月饼皮 （也是爱厨的原方）
材料  ：
低筋面粉 200 克
转化糖浆 110  克
花生油 55 克
碱水 ½ 小勺
盐 少许

配方2：
低筋面粉150g，转化糖浆 75g，花生油40g，碱水半小匙，盐少许。

做法：
1. 混合所有转化糖浆、花生油、碱水（小苏打水）、盐，拌匀后，加入所有低筋面粉揉匀成团状，覆盖保鲜膜，静置1小时。
2. 取出即可使用）

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放入铺了烤盘纸的烤盘里并放入预热至395^oF/200^oC的烤箱内，烤6分钟后，拿出刷上少少量的蛋液，温度调低到340^oF/170^oC 烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再 烤7分钟，最后开Broil低档2到5分钟上色即可（图15）。各家的烤箱不同，注意掌握温度及时间。月饼冷后放入密闭盒里回油两到三天再吃

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五仁馅 广式月饼

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重点贴士：


这是我做广式月饼以来所总结出来的经验，有想在家做广式月饼的可以看看。
1：五仁馅：如果是自家做五仁馅的话可以配的随意些，怎么喜欢怎么来的，买的话可以在水果市场或干货店能买到五仁的材料。2：方子：不得不感叹想做好广式月饼方子也是很重要的，去年从网上搜的一个方子做的，但效果很差，不仅上的色不好看，和皮的时候也是不好操作，今年从一个面点师那得到一个超好使的方子，这个方子包的时候皮软，但烤好后很脆，还很有型，上的色也很漂亮，喜欢广式月饼的可以试试这个方子。3：和面&醒面：和皮和醒面各2次，第一次和好后醒半小时后，在揉一次面团，再醒个20分钟后才能进行操作。4：碱水：可用食用纯碱与水1：3配制或1克小苏打+10克清水配制，或买现成的，还有月饼的上色跟碱水有关，不可以放的少了。5：比例：做广式月饼讲究皮薄馅多，但做五仁馅皮薄的话就和我一样了烤完后月饼容易下腰，因为馅有些重量，皮有些承受不住。。6：几头月饼：模子的大小都不一样，所以有3头，4头，5头等的叫法，以4头为例，4头就是1斤做4个的意思，其他几头同样。7：蛋液：想刷出好看的颜色必须是蛋黄加少许盐调制出来的浓稠适中的蛋液来。8：温度：就根据自家的烤箱来调了，月饼其实高温烤出来的好看些。9：2次烤制：要想月饼颜色好看，还有一个地方是必不可少的，就是在烤的时候，先什么也不刷烤个7,8分钟上下色，然后在刷层蛋液烤制是最好。10：刷子：刷蛋液的刷子一定选用的好用些的，要不老是掉毛，还有刷的时候轻轻的来回的刷几次，不要太使劲，使月饼表面全能刷层蛋液。11：回油：广式月饼在做好后，回油个3天左右是最佳的时间，回油后月饼既好看油好吃。


材料：（这里是以6头75g模子为例）
五仁馅：瓜子仁100g，桔饼丝50g，菠萝丝40g，花生65g，黑芝麻30g，松仁30g，核桃10g，白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g，熟糯米120g
月饼皮：糖浆175g，碱水3g，低筋粉250g，植物油65g，盐5g


准备工作：
1：备好材料。2：锅烧干，烧热，倒入糯米炒至发黄，吃起来不带生味即可。3：瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。4：黑芝麻炒熟即可。5：花生在锅中炸熟即可。6：材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g搅拌均匀。7：再分次的倒入熟糯米，直到馅能揉成团，软硬适中为止。8：转化糖浆175g，植物油65g，碱水3g倒入盆里搅拌均匀。9：倒入低筋粉，盐搅拌。10：揉成团，盖上保鲜膜室温放置1小时。
正式工作：
1：五仁一个为57g揉成团，皮一个为18g揉成团。2：取一个皮，放入一个五仁馅。3：从下往上推。4：包起来。5：在手上沾层薄薄的面粉，放上月饼馅转动手，使月饼馅沾一层面粉。6：压出月饼来。7：上火200度，下火220度先烤7,8分钟。8：拿出来轻轻的刷层蛋黄液。9：再烤个5分钟左右。
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http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1253681.html
今天刚做完第一批月饼，每年都做，月饼易做，难的是馅，要炒出超细腻的豆沙和莲蓉真的很难，往年炒400G豆沙就要1个半小时以上，还要溅得到处都是，又要打扫战场，真有点怕了，可是家人和朋友爱吃呀！还得做！今年做得真的很快，很轻松，上来和大家分享一下我的做法，今年有点迟了，希望明年对和我一样怕炒豆沙的人有帮助

1. 红豆加水，水不能太多，我是用电高压锅煮了1 个多小时，煮烂. 煮好的豆沙如果有多余的水倒掉，
2. 用Hand Blender打碎，不用加水，打完挺干的，往年用打果汁的机器，要加很多水才能打细，所以很难炒
3. 打好的豆沙我觉得还不是十分细腻，这时用个大漏勺，用橡皮刀按压，并刮漏勺底，豆沙会变得很细，我觉得这很重要。
4. 豆沙加糖放不沾锅炒，分三次加油，真的只用不到15 分钟，已经在锅里成堆了，放凉会更干。
我对豆沙要求挺高的，一定要非常细腻，今年做得真的很好，可以和买的细沙相比。

我用的Hand Blender是很便宜的那种，长得和下面这个一样http://www.amazon.com/Proctor-Silex-59738-Proctor-Silex-Blender/dp/B006JXXBZ8/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1379401679&sr=8-2&keywords=Hand+Blender
大漏勺长这个样，网不用太细

another option: 用微波炉高火转2分钟，拿出来搅和15秒……反复几次直至不粘盆、不粘铲、不粘手为止
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.243.E9bked&id=20997751363&_u=h1jss746295
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西班牙：Jamon Serrano, Jamon Iberico
意大利：Prosciutto di Parma or Parma Ham

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君之』的手工烘焙坊
http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1246792191_0_1.html


English version:

Moon cake recipe:

Before cooking the mooncake, here are the preparation steps:

1. Syrup. A lot of people use store sold syrup and it turned out to be good. I don't know which one is best since I made my own syrup out of sugar, water, lemon juice, white vinegar and a little bit baking soda water to save cost since I used a lot of syrup.

2. Baking soda water. It is better to leave baking soda in oven for one hour then put it in small jar with water.

3. Baking dry flour: none stick cooking wok, put a little bit of cooking oil, put in the flour, keeping on stirring it until the flour turns into light yellow. 

4. Red bean sauce or green bean sauce. I made my own but red bean sauce can be easily bought from any Asian market.  Green bean sauce is easy to make: peeled green bean, soaked in water over night, put in rice cooker to cook, put in none stick cooking wok, stir in cooking oil, compressed milk, sugar. I heard of the big white bean is easy to work on but I haven't tried it yet. 

Flour:  it is up to gram since it is very important to balance sugar, oil and flour. This recipe can be used to make 3-4 big moon cakes. You can also use the store bought any wrap for wrapping up the filling. 

All-purpose flour: 200g.
Syrup: 110g
cooking veggie oil: 55g

Baking water: 1/2 tp

Pinch of salt. 

Mix above together and let it sit for at least one hour. Don't leave it overnight since you need to use it up the day you mixed it. 

Filling: 

Mixed nuts: walnut, pine nut, sesame seeds, sun flower seed, pumpkin seed, almond and so on. Lightly bake them and make sure they are cooked (pay close attention to pine nut and it can easily turn black), and either hand crush them or use a machine, just leave them half crushed since it taste better this way. 

Dry fruits: cut them. 

Mix above with cooked dry flower, oil and sugar (sorry I can't provide measurement for oil and sugar, the more you use the taste is better, but don't use that much!).  Then mix with either red bean sauce or green bean sauce. 

Follow the steps from this link to make moon cake: 

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102etn3.html 

Bake: put in in the middle of the oven, 395^oF for 6 minutes, take it out, brush with honey water, put back to oven 340^oF for 7 minutes, and take it out to brush on honey water again, put back to oven 340^oF for 7 minutes. Then turn on the broil, watch the cake turn into the color you like. (I burn my cake twice at the last step so don't leave the moon cake under broil. You need to watch it for every second)

Take it out, enjoy in after two days.